 |
人気ランキング ： 定価 ： オープン価格 販売元 ： ママの手作りパン屋さん 発売日 ： 発送可能時期 ： 価格 ： 12,233円
|
● 特徴本場ドイツ人技術者による初のドイツパン解説書。パン専門学校の校長でもあり、教育主任でもあるドゥース氏の著した、パン作りの専門書。おいしいパン作りにかける氏の研究・勉学の集積がこの本に結実しています。イーストの生物学的考察から始まり、材料、理論、代表的製法について、詳細な解説をしています。図版多数。 著者：オットー・ドゥース＜Contents＞ 発酵による生地の膨張 イースト／小麦粉生地の発酵／酸生地?ライ麦製パン特性／ライ麦パンおよびライ麦小麦混合パンの発酵 粉からパンへ 生地調整／生地の加工と仕上げ／ホイロ／焼成工程／パンの種類／パンの保存／冷凍技術／パンの欠陥／スライスパン、その包装と長持ちのさせ方ブレッチェンと小ものパン 製造／返転法／ブレッチェン製造の機械化／機械の選択と生地の取り扱い／ブレッチェンの欠陥／ブレッチェンの品質と重量／小型パンの種類／ブレッツェル 小麦粉菓子 配合材料表示基準／イーストを使った菓子／パフペストリー（折パイ）／小麦粉菓子のベース生地製品／揚げ菓子／マッセ（軟生地）／製菓用特殊油脂の特性／コンビニエンス製品（プレミックス粉）／調合粉／詰め物、調合クリーム、糖衣／牛乳入りのパンや菓子／保存のきくパン、菓子類／ダイエットパン類／クッキー、ケーキ類の焼成ロス／合成生地膨張剤 マカロニ類アイスクリーム技術指導および技術管理 技術指導／パンの評価／粉の評価／酸度測定／pH値（水素イオン濃度指数） サ イ ズB5判 457ページ 出 版 社パンニュース社 配送方法[常温][冷蔵][冷凍]のいずれかの温度帯でお届け ● スタッフコメントドイツパンの技術・理論・製法だけでなく、実際に現場で役立つ知識が満載の、ドイツパンのバイブルです！ドイツパンの製パン理論について詳しく知りたい方にオススメです。 ● 関連商品 ・フランスのパン技術詳論